Pour la grande majorité des thés, la fraîcheur joue un rôle des plus importants dans l’appréciation des saveurs. Les thés blancs, thés verts, thés oolongs et thés noirs ont une ‘première phase’ de saveurs qui s’estompera avec les semaines et les mois. La maturation de la feuille est différente dans chaque cas. Pour certains thés noirs, ils deviendront plus ronds et fruités avec quelques mois de maturité. Il en est de même pour certains thés blancs. Il va sans dire que le pu’er et les oolongs à rôtissage élevé sont voués à la maturation afin d’améliorer leur profil de saveurs.

Les thés verts, par contre, sont très rarement vieillis (dans ma carrière, je n'ai croisé que deux ou trois fois des thés verts laissés pour maturation. Et dans ces cas précis, l’objectif était d’augmenter le Qi et non d’améliorer les saveurs).

La raison pour laquelle les tentatives de vieillissement des thés verts sont si rares est très simple : les cultivars, la maturité des feuilles choisies et le traitement donné aux feuilles pour en faire des thés verts et garder les notes délicates végétales rendent cette feuille fragile et mince, ce qui a pour conséquence qu’elle perd ses saveurs rapidement, ou encore que ces saveurs évoluent vers des saveurs moins désirables. En d'autres mots : soit le thé ‘s’évente’, soit il fait une mini-fermentation. Le thé vert ne peut donc plus nous procurer cette magnifique fraîcheur de verdure magique.

Parmi les thés verts, certains sont plus fragiles que d’autres. Généralement, les thés verts qui subissent une cuisson finale plus poussée se gardent mieux. Les thés verts séchés (kill green) au tambour (à l’air chaud) s’éventent rapidement. C’est le cas pour des thés tels le Anji Bai Cha et le Huang Shan Mao Feng, deux exemples de thés fragiles.

Autre petit élément qui les rend difficile à populariser : à sec (c’est-à-dire avant le contact avec l’eau) et dans la jarre, ils n’ont pas d’arôme bouleversant. Donc sentir ces thés lors de votre exploration des thés verts de Chine n’a rien d’impressionnant.

Maintenant que les explications sont données concernant les raisons pour lesquelles nous ne gardons que très rarement ces types de thés dans notre sélection, voici pourquoi nous aimerions en avoir plus souvent.

Dès que l’eau entre en contact avec la feuille (eau idéalement entre 75 et 85 degrés Celsius), des parfums aux notes florales, de paille et de fraîcheur végétale s’élèvent. À l’infusion, les feuilles entrent dans une valse qui les fera lentement tomber vers le fond, en libérant leurs flavonols. Pour la suite, je vous invite à un comparatif de différentes productions de ce printemps, échantillons qui nous ont été envoyés par nos producteurs.

Voici les 5 Huang Shan Mao Feng dont j'ai fait le comparatif. À gauche, un HSMF fait entièrement à la main, roulé au tambour manuellement, provenant de théier sauvage (notez la forme de la feuille bien différente des autres). Le 2e à partir de la gauche est un très haut grade artisanal. Les 3 autres sont de belles productions, avec des niveaux de cuisson légèrement plus élevés.

Le HSMF roulé à la main vs au tambour mécanique

Infusion libre dans un verre. J'utilise environ 4 grammes.

Aussitôt l'eau versée sur les feuilles, on peut observer que le HSMF roulé à la main reste en grande partie au fond du verre, contrairement aux autres qui s'élèvent. Il est clair que ce lot contient un peu plus d'eau que les autres. Résultat positif: ses saveurs végétales seront probablement parfaitement intactes et riches, presque sans présence de 'rôti'. Désavantage: ce thé sera à son meilleur tout au plus 6 à 8 semaines, s'il est entreposé au frais.

On peut observer l'intensité de la cuisson entre ces trois lots, avec le moins 'rôti' à gauche, révélé par la verdoyance de sa feuille. Parfois, une finition plus agressive est faite sur un thé afin de masquer une récolte qui a connu une météo défavorable, laissant moins de saveurs riches dans la feuille. 

Après environ 7 à 8 minutes, les infusions prennent leurs couleurs: jaune paille, vert des prés, et sont prêtes à être goûtées. On peut boire à même le verre ou transvaser dans une tasse. Au fur et à mesure, on peut rajouter de l'eau.

Tel qu'anticipé, le HSMF roulé à la main est de loin le plus frais et végétal, avec des tannins assez doux. Le deuxième présente aussi un côté végétal bien développé, mais les tannins sont un peu plus agressifs (parfait pour ceux qui aiment une touche d'amertume). Les trois autres sont relativement similaires, avec un taux de cuisson qui rappelle vaguement le Long Jing. Un style différent, mais tout de même très agréable.

Après une quinzaine de minutes, les feuilles sont entièrement déployées et les saveurs sont assez constantes. J'estime que chaque portion de feuilles a produit environ 5 tasses métriques de thé avant de commencer à s'estomper.

Les saveurs du Huang Shan Mao Feng sont uniques, se rapprochant au plus du Anji Bai Cha, et plaisent aux amateurs de verdure printanière. 

Mais idéalement, il faut en profiter alors qu'ils sont bien frais. Les entreposer au réfrigérateur allongera leur durée de vie de quelques semaines. N'hésitez pas à nous faire part de votre intérêt pour ces thés!