LA TEMPÉRATURE DE L'EAU, EN DEGRÉS ET EN ÉNERGIE

 

Autant il est important d'éviter la surcomplication dans la préparation du thé, autant l'on ne peut négliger l'importance de la température de l'eau pour infuser notre thé. Tellement de méthodes traditionnelles et contemporaines nous sont présentées afin d'arriver à la température parfaite d'infusion. Lu Yu décrit les sons et les indices visuels correspondant aux différentes températures alors que l'eau approche le point d'ébullition: les bulles 'yeux de crabe', 'yeux de poisson'. Le son du vent qui passe dans des branches de pin, un tonnerre qui gronde. Ses objectifs sont de préserver les saveurs des feuilles de thé délicates, mais encore plus afin de ne pas 'tuer le courage du thé' ou ruiner son énergie (qi).

L'utilisation contemporaine du thermomètre afin d'arriver à la température voulue est bien simple: on retire l’eau de sa source de chaleur à la température désirée.

Ma méthode préférée, l’eau Yin – Yang. Li Shi Zhen (Dynastie Ming), auteur du Traité Résumé du Materia Medica, dresse une liste de 43 types d’eau, provenant du ciel et de la terre. Parmi les méthodes qu’il propose pour porter l’eau à la température correcte, il décrit brièvement la méthode Cuit – Non Cuit (shou/sheng).

‘Ajouter de l’eau fraîchement recueillie à de l’eau ayant atteint le point d’ébullition et leur permettre de se mélanger harmonieusement. L’on obtient l’eau Yin – Yang . L’équilibre des deux forces énergétiques est la meilleure approche pour conserver le Qi du thé.’

D’un regard contemporain, cette méthode permet de réoxygéner l’eau (qui perd la quasi-entièreté de son oxygène au point d’ébullition) et aussi de faire remonter dans l'eau les minéraux qui ont tendance à se retrouver au fond. Ces minéraux contribuent à la texture et à la profondeur du thé dans la tasse. L’oxygène apporte aussi des saveurs et surtout un arôme plus présents.

Une proportion facile pour l’eau d’un thé vert, par exemple, serait de ¾ d’eau bouillante auquel on ajoute ¼ d’eau froide du robinet.

Quelques images pour illustrer le processus, ici pour un thé vert du printemps préparé à la chinoise, en infusion libre.

Commencer avec l'eau froide sur les feuilles, afin de ne pas les brûler au contact de l'eau bouillante.

Ajouter l'eau bouillante (idéalement à 95 degrés) pour remplir le 3/4 manquant.

À cette température, on peut admirer la valse des feuilles (aussi connue sous le nom de 'L'agonie de la feuille' en Chine)

À cette température (entre 75 et 85 degrés Celsius), la feuille conserve ses propriétés enzymatiques, et donc ses arômes végétaux et floraux. En bouche, l'absence des tannins agressifs causés par la 'cuisson' de la feuille laisse place à une texture presque sucrée.

L'on peut boire directement dans la jarre ou à même le contenant d'infusion. Ou encore, verser au fur et à mesure de petites tasses en prenant soin de filtrer les feuilles à la surface. En transvasant l'eau une 3e fois, la température de consommation (autour de 65-75 degrés) est parfaite pour apprécier toutes les subtilités de saveurs.

Je replace le filtre sur la jarre, en donnant un petit coup pour faire retomber les feuilles dans l'eau.

Éventuellement, j'ajoute de l'eau à 95 degrés, étant donné que le thé aura refroidi durant ma dégustation.

Et ainsi de suite jusqu'à l'épuisement des saveurs des feuilles...