Une histoire d'amour

Dès les premières années de Sebz, il était déjà clair que ma passion pour le pu'er serait bien évidente dans l'offre que je voulais construire. Mon désir de faire connaître ce thé, qui a donné naissance à ma consommation de thé, aurait une place spéciale dans mes efforts pour partager cette passion. Notre premier pu'er shou de la fabrique de Zi Yu, dans la région de Yong De, était un magnifique 2007, encore inégalé dans sa complexité de saveurs et sa texture crémeuse.

En 2014, j'entrepris le défi de visiter cette région peu accessible, afin de comprendre les gens et le terroir derrière ce magnifique thé. La région de Yong De se trouve dans le Yunnan, avoisinant le Myanmar, dans le Sud-Ouest de la Chine.

La route allant de Lincang à Yong De ne nous annonçait pas les meilleures conditions pour le thé: paysage aride, semi-désertique, chaud et très sec. Mais après 5 heures de voiture, nous pouvions apercevoir les montagnes grandissantes de Yong De. Encore 2 heures de route inconfortable (et plus qu'une frousse de chemin aux ponts très douteux), nous arrivions dans la petite ville qui porte la même nom que le comté.

Le matin suivant, avant de partir à la fabrique et débuter notre visite, un déjeuner typique: le bol de nouilles. Très tôt le matin, de petits locaux ouvrent les portes et tous y servent le même déjeuner, à quelques variantes près. Un comptoir où attend une variété de nouilles fraîches, qui sont ensuite rapidement cuites et mises en bol avec un léger bouillon. Ensuite, on passe à la table des condiments: poulet 'flambé' et mijoté, porc, légumes sauvages, ail, oignon, et une multitude de piments forts.

La ville se trouve déjà à une altitude d'environ 1000 mètres, il faut maintenant monter plus haut en montagne afin d'entrer dans les jardins de théiers. La route sinueuse passe à travers des jardins de thé cultivés, couvrant d'entiers flancs de montagne. Mais la fabrique et les théiers sauvages nous attendent encore plus haut. 

Plusieurs aspects de cet environnement m'étonnent: le sol est relativement sablonneux, mais la variété d'espèces de plantes et d'essences d'arbres est surprenante. Pins blancs, aloes, connifères, feuillus de toutes sortes.

Nous arrivons finalement parmi les théiers dont s'approvisionne la fabrique de Zi Yu. M. Yang, le directeur, nous guide au travers des arbres, dont la taille varie selon l'âge et l'origine des théiers. Il existe plusieurs structures de fonctionnement dans la production du monde du thé. Parfois, un producteur possède des jardins, y procède à l'entretien et à la cueillette des feuilles, au processus de transformation et finalement à la préparation du produit prêt à consommer. D'autres achètent des feuilles fraîchement cueillies et s'occupent de la transformation et de la finition. D'autres encore effectuent uniquement la finition de feuilles déjà partiellement transformées. Ici, dans les montagnes de Yong De, des agriculteurs s'occupent des arbres et de la terre. Ils gèrent les mauvaises herbes, et occupent l'espace entre les théières afin d'y cultiver d'autres produits agricoles (pommes de terre et autres légumes). Les pommes de terre font partie de la base de l'alimentation des habitants de cette région (on fait bien attention en visitant les jardins, afin de ne pas déranger les cultures).

Le concept du 'théier sauvage' n'a pas de paramètres très clairs dans plusieurs pays producteurs. Pour le pu'er, énormément de valeur est attribuée au fait qu'un thé soit produit à partir de théier sauvage ou cultivé, selon l'altitude du jardin et l'âge du théier, etc. Généralement, un théier est considéré 'sauvage' lorsqu'il est généré à partir de semences de ses prédécesseurs avoisinants. Par exemple, un jardin naturel en montagne peut être 'agrandi' en utilisant les semences des théiers déjà présents. Dans ce cas, les nouveaux théiers sont placés dans des endroits spécifiques du même jardin, quelques mètres de distance les séparant, là où ils pourront profiter du meilleur équilibre entre ensoleillement et protection ombragée des autres essences présentes dans la forêt. 

Des théiers plantés en rangées, ou en 'tables' de thé, sans autres espèces parsemées dans le jardin, sont considérés comme cultivés. Cette méthode permet un maximum de lumière, assurant une plus grande croissance (et donc un théier plus productif). Généralement, ces thés se prévalent d'une moins grande valeur sur le marché. Un théier considéré entièrement sauvage n'aura pas été planté pour l'homme, et même souvent ne sera pas récolté, sauf pour la consommation locale des producteurs. Par exemple, ce théier que M. Yang estime d'environ 900 ans, qui avait une taille de plus de 15 mètres:

Ces théiers produisent des feuilles énormes, qui sont utilisées par les producteurs pour faire ce qu'ils appellent du thé jaune, un thé très doux (qui plairait sûrement aux consommateurs chez nous, mais qui n'est malheureusement pas produit en quantité suffisante pour l'importation). Les feuilles:

L'altitude, confirmée:

Quelques magnifiques théiers...

Après la tournée des jardins, une session de thé s'impose: l'un des agriculteurs de la montagne nous accueille chez lui. Notre traducteur et 2 autres acheteurs de Shanghai nous accompagnent. Avec les pu'ers shengs de la récolte du moment, on nous offre en accompagnement des morceaux de mangues très vertes, que l'on doit plonger dans le piment fort sec (bonjour amertume et piquant) ainsi que des bananes, et ce qui ressemble à des petites pommes surettes.

Par la suite, un repas chaud. À ma grande surprise, on sort un chaudron de boeuf mijoté dans son bouillon, un bol de légumes et un bol de pommes de terre. Être au fond du Yunnan rural et se faire servir un bouilli de boeuf à la québécoise! Quelle fascination de retrouver chez les agriculteurs de la Chine un mets si similaire aux anciennes préparations de nos agriculteurs d'ici...

De retour à la frabrique de Zi Yu, une dernière session de dégustation, avec pu'ers sheng et pu'ers shou. M. Yang nous prépare lui-même les premiers gaiwans de sheng.

Nous avions tenté d'expliquer à M. Yang, via notre traducteur, que nous étions très admiratifs de son thé, que nous nous procurions avec l'aide d'un courtier à Kunming. Mais ce n'est qu'en fin de journée, au moment de cette dernière session de thé, que nous avons compris qu'il n'avait pas tout à fait saisi. Il faut dire que nous étions les premiers non-chinois à visiter son établissement...

Durant cette session, nous lui demandons d'essayer un peu de pu'er shou, qui nous est présenté comme étant une compression de 2009. Mais je suis convaincu, après y avoir goûté, qu'il est plus vieux. Je lui mentionne, excessivement poliment, devant le producteur même du thé servi, en essayant d'être le plus humble possible: « Ne serait-ce pas plutôt un 2006 ou 2007?» Il revérifie la brique, et me regarde d'un drôle d'air. Il échange ensuite durant plusieurs minutes avec notre traducteur.

Apparemment, il n'avait pas compris que nous avions déjà ses thés dans notre offre au Québec, dans notre petite maison de thé. Lorsque j'ai identifié avec succès l'année de compression du pu'er qu'il nous servait, il n'avait pas compris comment j'aurais pu savoir. À présent, il change son attitude professionelle avec nous et devient très jovial, comme si nous étions des amis de longue date. Apparemment, il est très heureux de savoir ses thés rendus au Canada... 

Donc pourquoi les pu'ers shou de Yong De de la fabrique de Zi Yu sont si spéciaux?

- Théiers sauvages et laissés à une grandeur intéressante, donc un réseau de racines plus important que chez les théiers cultivés. Résultat, plus grand apport en minéraux dans les feuilles, plus de complexité de saveurs dans le thé.

- Jardins de très haute montagne, à 300km de la ville importante la plus proche. Environnement propre. D'ailleurs les pu'ers de M. Yang sont certifiés biologiques.

- Pour le shou, M. Yang opte pour les longues fermentations, donc présence plus importante de GABA et de L-théanine.