Parmi les familles de thés, les oolongs sont sans doute ceux qui demandent le plus d’expertise et d’habileté à produire. Et sans doute encore une fois, le oolong de haute montagne de Taiwan est-il l’un des plus complexes. Ces oolongs proviennent de jardins se situant entre 600m et 1800m d’altitude. Le théier, à cette hauteur dans la montagne, connaît une croissance plus lente en raison de la température, du brouillard fréquent, et du temps d’ensoleillement un peu plus court. Le résultat : des saveurs plus intenses, une feuille généreuse et complexe. Quelques-unes des montagnes les plus célèbres sont (en utilisant l'appellation la plus commune) Alishan, Li Shan, Shan Lin Xi, Da An, He Huan Shan, Wushe, Da Yu Ling. On nomme génériquement les oolongs de haute montagne "Gao Shan" (Haute Montagne).

Les deux principaux cultivars de théier sont le Qin Xin, Cuy Ya et le Jin Xuan. Ce dernier est le plus charnu des trois, avec une feuille plus épaisse, plus robuste. Le plus prisé est le Qin Xin, reconnu pour son aspect très végétal en saveurs, et ses arômes plutôt floraux.

La majorité des cueilleurs sont du Vietnam, et étant donné que l’on peut retrouver jusqu’à quelques centaines des producteurs sur une seule montagne, et que les moments de cueillette sont précis et presque simultanés partout sur la montagne, on forme des équipes de cueillette. Généralement, les cueilleurs commencent dans les jardins au pied des montagnes, là où le climat plus chaud fait en sorte que les thés sont prêts à être récoltés en premier; par la suite, dans les jours qui suivront, les cueilleurs monteront en altitude progressivement de jardin en jardin, jusque dans les jardins au sommet.

La journée commence très tôt, car les feuilles qui donneront le meilleur thé sont cueillies sans le soleil, encore fraîches sur le théier, et ces feuilles auront une très longue journée de travail…

Souvent la pente est si abrupte qu’un élévateur sur rails est nécessaire afin d’accéder aux steppes des théiers.

La cueillette se fait précisément sous la 5e feuille de la nouvelle pousse. On pince légèrement la tige, et avec un geste fluide, on la coupe dans un mouvement circulaire. Lorsque plusieurs cueilleurs travaillent à proximité, on entend le tic, tic, tic des tiges coupées.

Une fois quelques sacs remplis, on les transporte à l’atelier.

La première étape est le flétrissage initial. Les feuilles sont étendues en une mince couche et laissées à ‘faner’, à ramollir. Lorsque la météo le permet, c’est à l’extérieur que ce flétrissage aura lieu; sinon sur des surfaces aérées mais recouvertes.

Par la suite, elles sont amenées dans la fabrique et divisées par poids, puis placées sur des plateaux en bambou. Ces plateaux sont ensuite mis sur des étagères. Il s’agit alors de l’étape de flétrissage intérieur, qui permet un rafraîchissement de la feuille. Ces deux processus de ramollissement des feuilles sont essentiels pour éviter que les feuilles ne se brisent lors des prochaines étapes de basculage et de roulage, et pour éviter une oxydation trop rapide.

Ensuite débutent les étapes en alternance de basculage et roulage. Les feuilles sont placées dans des cylindres qui tournent et font basculer doucement les feuilles les unes sur les autres, afin de commencer à leur donner la forme roulée.

Après un moment, les feuilles sont transférées dans un sac de jute et subissent le roulage. C’est à ce moment que les feuilles sont compressées et légèrement écrasées afin que les enzymes contenues dans les cellules travaillent entre elles pour faire ressortir les saveurs. En entrant dans cette section de l’atelier, une bouffée d’arômes floraux et végétaux, qui ne peut être reproduite dans aucune autre circonstance, nous frappe et nous enivre complètement. Les arômes d’un atelier de oolong sont une expérience inoubliable, qui s'imprègne dans la mémoire olfactive à jamais, et dont l’on tente avec chaque tasse de thé de retrouver une parcelle.

Par la suite, les feuilles seront remises dans l’appareil de basculage encore un moment, puis roulées encore une fois. À chaque nouveau roulage, on augmente de peu la pression sur les feuilles. Elles obtiendront progressivement un aspect roulé de plus en plus serré, jusqu’à ce que le dirigeant de la production juge que le thé soit arrivé à son point optimal. Ce processus de basculage-roulage peut prendre plusieurs heures. C’est aussi à ce moment que l’on décide du degré d’oxydation de la feuille. Dans le cas des oolongs de haute montagne, le degré d’oxydation est minimal.

La dernière étape : la cuisson et dessication finale. Cette étape est cruciale : si la cuisson est trop forte ou prolongée, les saveurs florales et végétales du oolong seront perdues, et le thé aura une saveur boisée. Si la cuisson finale est insuffisante, le thé ne pourra se conserver correctement.

Finalement, la dégustation. Dans les ateliers de production, les courtiers et acheteurs viennent essayer la production du jour (ou idéalement de la veille). Les infusions se font en utilisant 8 grammes de thé, et l’on se sert de petites tasses du thé en infusion libre, bu après la 4e ou 5e minute, jusqu’à une douzaine de minutes d’infusion. À notre goût occidental et amateur de thé, cette méthode de préparation nous semble d’une amertume excessive. Mais pour les acheteurs, qui doivent en une journée visiter peut-être une vingtaine de producteurs, et essayer une soixantaine de thés, il s’agit de la meilleure approche pour détecter les imperfections dans les thés, et faciliter le choix des lots qui seront achetés.

Après tel privilège qu’être témoin du travail et de l’expertise derrière ces thés si savoureux en enivrants, aucune tasse de oolong ne laisse dans l’indifférence…