Les oolongs de la montagne du Phoenix (Fenghuan shan) sont uniques en leur genre. Les théiers qu’on y retrouve sont de parenté avec le camelia sinensis assamica que l’on retrouve au Yunnan chez les pu’ers. Ils sont similaires dans la mesure où il s’agit du même cultivar de théier que l’on qualifie d'à tronc unique, différent de son cousin le sinensis sinensis, qui peut sortir du sol avec entre 3 et 5 troncs. C’est pourquoi on nomme ce cultivar le Dan Cong, ou tronc unique.

Ces oolongs se différencient aussi de plusieurs autres manières. Le terroir de ces montagnes est d’origine volcanique, ce qui est très rare dans le monde du thé. Les théiers sont aussi semi-sauvages, et laissés à une hauteur de 2 ou 3 mètres en moyenne, allant parfois jusqu’à 12 mètres. Le type de feuilles que l’on y cueille est aussi particulier: on ne cueille que les feuilles plus matures, et rarement les jeunes pousses, comme les bourgeons ou celles de moins de 3 ou 4 centimètres.

Les Dan Cong sont catégorisés par sous-cultivar, flanc de montagne spécifique, degré d’oxydation, etc. Leur nomenclature aussi est unique. Ils sont nommés d’après leur arôme. Arôme de miel (Mi Lan Xiang), arôme de magnolia (Yu Lan Xiang), arôme de jasmin (Mo Li Xiang), etc. Ces noms ne font pas référence à un aromate ajouté mais bien au parfum naturel qui s’en dégage.

Un jour, un producteur réussit un nouveau cultivar. Le thé résultant est magnifique, floral, riche, et connaît un succès monstre au marché. Mais les cultivateurs de thés ont déjà eu la mauvaise réputation de voler la nuit des pousses d'arbres champions pour en répartir des boutures dans leur jardin. Le producteur de ce nouveau cultivar décide alors d’apposer une affiche dans le jardin de théiers, dans la section du nouveau cultivar, afin de décourager les voleurs potentiels : Ya Shi Xiang, Arôme d’excréments de canard. Naissance alors du célèbre Duck Shit Dan Cong.

Son nom décourage aussi ceux qui ne sont pas familiers avec les oolongs, surtout les consommateurs occidentaux. Chez Sebz, je garde occasionnellement ce type de Dan Cong (prenant soin de ne pas traduire son nom) produit par l’un de nos partenaires à Fenghuan Shan qui fait les plus traditionnels des Phoenix. Par contre, le lot que j’importe est souvent entièrement acheté par notre clientèle asiatique. Je vous révèle le pourquoi un peu plus loin dans l’article.

 

Ya Shi Xiang, récolte tardive 2020.

Le Ya Shi Xiang est l’un des styles de oolongs de Fenghuan Shan qui varient le plus en oxydation. Généralement, un Phoenix particulier garde plus ou moins toujours le même niveau d’oxydation. Celui-ci affiche des feuilles plutôt vertes, donc moins oxydées.

Feuilles torsadées, bien travaillées. Il s'agit de l'un des oolongs que je prépare toujours en théière en argile (Yixing, Zi Sha). En Chine, les oolongs de Phoenix intéressent une tranche de clientèle qui le consomme presque exclusivement pour ses propriétés. Les Dan Cong ont une particularité parmi les thés: ils ont une amertume très appréciable (mais peuvent tout de même être préparés et consommés avec moins de présence tannique) et cette amertume apporte au thé une dimension de saveurs très riche. Dans la médecine traditionnelle chinoise, l'amertume joue un rôle crucial pour la santé des organes, en apportant un qi (chi, énergie) froid.

Ces thés sont donc préparés en utilisant beaucoup de feuilles. Généralement, on remplit la théière de feuilles. Je choisis donc une théière à oolong de petit format pour préparer les Dan Cong. Dans ce cas-ci, une théière d'environ 200ml où je dépose environ 10-12 grammes de feuilles.

Personnellement, j'aime faire une première infusion relativement courte, environ 60 à 90 secondes (eau à 95 degrés) afin d'apprécier les saveurs et arômes floraux, qui seraient perdus avec une infusion 'à la chinoise' de 4 ou 5 minutes.

Cette première infusion est de couleur jaune-verte, et effectivement le floral y est bien présent, les tannins en arrière-plan. La première infusion, je la consomme bien chaude. Les subséquentes, je les laisse refroidir légèrement avant de les boire: je trouve les saveurs plus riches si le thé est consommé aux alentours de 70-80 degrés.

À la deuxième infusion, je laisserai les feuilles plusieurs minutes. On peut prendre le temps d'admirer la douce écume qui se forme lorsque l'eau est versée dans la théière. La tradition veut que l'on pousse l'écume en replaçant le couvercle...

Avec la deuxième infusion, la couleur est déjà plus orangée. La couleur des Phoenix de très haute qualité est unique parmi les thés: un doux rose-pêche. D'ailleurs cette couleur permet de détecter les Dan Cong qui ne proviennent pas de Fenghuan Shan, car seul le terroir volcanique crée cette couleur.

En saveurs, le végétal est plus vif, les tannins bien présents. L'aspect fruité rappelle les agrumes et le melon. Un pur délice!

Pour le reste de ma session de thé, je vais opter pour une préparation 'à la chinoise', c'est-à-dire en laissant les feuilles en infusion libre. Je ne verserai le thé que pour remplir ma tasse, au fur et à mesure. Ceci permet de mesurer l'équilibre entre les tannins et les autres saveurs. Pour un consommateur chinois, cela permet d'extirper le maximum d'amertume possible.

Après plusieurs minutes, le thé devient bien orangé-roseâtre. À mon goût, un peu trop tannique, mais très agréable quand même. Un Dan Cong bien 'solide'.

Finalement, on jette un coup d'oeil aux feuilles infusées.

Les taches d'oxydation sont bien visibles, et exactement comme elles devraient apparaître: parsemées sur la feuille, parfois aux abords, parfois au centre. C'est le résultat des techniques d'oxydation propres aux Phoenix. Les feuilles sont matures mais pliables et minces, je dirais en moyenne des feuilles qui ont eu 4 à 5 semaines de vie sur le théier.

Une belle session avec ce Phoenix. Le consommateurs asiatiques parmi mes connaissances consomment ce thé à tout moment comme source d'énergie et de qi. En ce qui me concerne, j'adore ces thés en moments plus méditatifs.